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鳖俗称甲鱼、王八、水鱼等，是一种珍贵的水生动物，鳖椭圆形、体躯扁平、头呈三角形，橄榄色或散布有黑色或淡黄色小斑点，鼻孔向前延伸呈管状，腹、背均有甲，整个身体分为头、颈、躯干、尾及四肢5个部分。
其背甲后面有软的裙边，腹甲为白色或肉色，光滑平坦，四肢扁平，无磷片，有栉状宽短的肤褶。
鳖的头部粗大，眼睛较小，位于头的背面，稍稍突出，有眼睑及瞬膜，瞳孔圆形。嘴大，位于头的腹面，口裂可延至眼后缘，上颌稍长于下颌，口内有不能伸长的舌。
鳖颈部细长，可以灵活伸缩转动，它性情凶猛，遇到敌害时能突然伸长其颈咬住对方不放。
鳖背面中央突起，边缘凹入，背甲外层有角质片。尾部教短，可缩入甲壳内，鳖尾雌雄有异样，通常雌雄性尾巴雄性短，不露出裙边之外，雄性尾巴稍长，伸出于裙边之外。
鳖的四肢粗短，位于躯干两侧，能缩入甲壳内，其后肢比前肢发达，前后肢各有5指及蹼，既能在陆地上灵活爬行，又能在水中灵活游动。
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